Энциклопедия старинных рецептов

Окорок с кожей должен полежать 2-3 дня. Затем его следует натереть солью, положить в чистую, сухую деревянную посуду, посыпать специями, лавровым листом и перцем, накрыть доской, положить под гнет и оставить на несколько дней. Ежедневно окорок переворачивают. Если он пустил недостаточно сока, то гнет увеличивают, а то и подливают немного рассола. Затем его выносят в прохладное место, не забывая ежедневно переворачивать. Через 3 недели окорок коптят.

Копченый окорок для хранения подвешивают в сухом прохладном месте.