Энциклопедия старинных рецептов

Очистить ножки, вынуть из них толстые кости, положить в горячую воду, закипятить и воду слить. Потом вымыть их еще раз, залить холодной водой так, чтобы она их покрыла, положить коренья и варить в глазированном керамическом горшке 3 часа. Когда ножки станут мягкими, посолить по вкусу, процедить через густое сито, влить немного уксуса и закипятить.

На бульон из 4 ножек взять 2-3 белка, взбить их, влить 50 г. холодной воды, не переставая медленно взбивать белки, влить в бульон. Можно опустить в бульон чистую яичную скорлупу - она тоже очищает. Собрать пену, а когда дважды закипит, процедить через льняную ткань. Можно получить трехцветное желе. Для этого бульон разделяют на 3 части. Одну часть оставляют без изменений, другую подкрашивают жженным сахаром - получается желе золотистого цвета, а третью часть подкрашивают соком свеклы или каких-либо красных ягод.

Подкрашенный таким образом бульон выливают на плоские тарелки и, когда застынет, режут кусочками и украшают различные блюда.