Энциклопедия старинных рецептов

Мелко нашинковать красную капусту, полить кипятком, отжать, полить уксусом, посыпать солью и сахаром.

Мелко порезать печеную свеклу, отваренный холодный картофель, очищенные соленые огурцы, отваренные вкрутую яйца, маринованные грибы, маслины, отваренную фасоль - все это перемешать с уксусом, ложечкой столовой горчицы, солью, перцем, а потом соусом Провансаль.

Соус Провансаль. Способ 1.

Растереть несколько желтков с горчицей, потом прибавлять по несколько капель горчичного масла и все вымешивать на льду, под конец добавить уксус, соль и сахар.

Соус Провансаль. Способ 2.

Протереть сквозь сито несколько круто сваренных желтков, растереть их с ложкой горчицы, уксусом и сметаной, прибавить сахар по вкусу.

Вымешать винегрет с соусом, положить в салатник или блюдо, вокруг обложить красной капустой, украсить маслинами, зеленым салатом и огурцами. Можно прибавить к винегрету, в особенности, если он делается с Провансалем, отваренную рыбу, раковые шейки.